La Bonne Excuse
« Paris 7e: la bonne excuse de José Cabado »
Article du 28 octobre 2012
Mon camarade Mathieu Noli, du service « Villes » du Point, s’est emballé pour « la Bonne Excuse » de José Cabado. Faisons-lui confiance…
José Cabado © Matthieu Noli
Certains assurent que c’est pour sa tarte fine aux pommes qu’ils reviennent dans cette table discrète. Ce n’est pas une bonne excuse : on ne commence pas un repas par la fin, mais par la faim. Et il en faut pour savourer pleinement la cuisine maîtrisée de José Cabado. Formé au Lutétia de Philippe Renard et au Pavillon des Princes avec Patrick Lenôtre, il s’est installé rue de Verneuil il y a six mois, donnant carte blanche à Farida, son épouse, pour aménager les lieux. Le résultat est un établissement cosy, où les gris et de beige se répondent, où les lumières sont soignées et les pierres apparentes.
Huitres et pommes Granny © Matthieu Noli
Au milieu du restaurant trône la cuisine, ouverte, où s’active le chef. Lorsqu’arrivent les premiers plats, le contraste entre les teintes douces de l’établissement et la présentation colorée de l’assiette n’en est que plus saisissant. Les huitres sont servies sur un lit de pommes granny pour un mariage doux et acidulé qui excite le palais. Le ballotin de poulet fermier aux girolles est réveillé par de fines lamelles de betterave chioggia. Le carré d’agneau se pare d’une délicieuse croustille à l’amande et au romarin tandis que la Saint-Jacques, à la plancha s’entoure d’une couronne de pommes vitelottes.
Saint-jacques et pommes vitelottes © Matthieu Noli
José Cabado qui, a le même fournisseur de viandes que la Maison Blanche et de poissons qu’Alain Ducasse, use de produits de qualité qu’il travaille a minima. Mais il ne faut pas le louper le moment du dessert. Croustillante et caramélisée, fine et fondante, sa tarte aux pommes est l’une des meilleures qu’il nous ait été donné de goûter. Certains fidèles de l’établissement en sont tellement fan qu’ils en commandent deux à la suite. Et dire que José Cabado avait hésité un temps à la mettre à la carte ! Pour le coup, c’est sûr, il n’aurait eu aucune excuse.
Tarte aux pommes © Matthieu Noli
La Bonne Excuse
48 rue de Verneuil
Paris 7e
Tél. 01 42 61 50 21
Horaires : Jusqu'à 22h30
Fermeture hebdomadaire : Lundi, dimanche
